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关于开展“五小业态”食品安全专项督查的通知

  • 制发机关: 胶州市市场监督管理局
  • 发布日期:2020-07-29
  • 文件字号: 胶市监发〔2020〕90号
  • 成文日期:2020-07-28

胶州市市场监督管理局

关于开展“五小业态”食品安全专项

督查的通知

 

各市场监督管理所:

为迎接国家文明城市和省级食品安全先进市复审工作,切实提升群众食品安全的获得感和满意度,根据《青岛市市场监督管理局关于开展“五小业态”食品安全规范提升行动的通知》(青市监字〔2020〕149号)的要求,经研究,市局决定在全市范围内开展“五小业态”食品安全专项督查,现就有关事项通知如下:

    一、工作目标

针对“五小业态”存在脏、乱、差的现状,通过为期3个月的专项规范提升行动,全面落实网格化监管责任,排查食品小作坊、小餐饮、工地小食堂、小食品店、食品摊点存在的风险隐患,严打违法生产经营行为,确保“五小业态”符合国家和省创建复审《细则》要求,食品安全水平明显提高。

二、督查时间

    2020年7月28日至2020年10月30日。     

三、督查对象

全市辖区内食品小作坊、小餐饮、工地小食堂、小食品店、食品摊点及各市场监管所、各辖区食安办对所辖上述业态档案整理情况。具体规范提升内容见附件。

四、督查小组

    督查小组由食品安全协调科、食品生产监管科、食品经营监管科组成,李传峰同志任组长。督查发现的问题将进行全局通报并限期整改,整改时限到期后督查小组将采取回头看,确保问题整改到位。

五、工作要求

(一)摆正思想认识。创建复审工作明确写入中共中央、国务院和省委、省政府《关于深化改革加强食品安全工作的意见》当中,并且纳入今年国务院食安委的工作要点,各市场监管所要进一步提高政治站位,坚决克服“等等看”的观望心态、“抽不到”的侥幸心态和“搞突击”的应付心态,用扎扎实实的工作,补齐短板、弱项,切实提升群众对食品安全的获得感和满意度。

(二)加强宣传引导。要加强对“五小”从业人员的宣传引导,指导督促“五小”生产经营单位学习遵守《山东省食品生产小作坊小餐饮和食品摊贩管理条例》,严格按规范开展生产经营活动,确保主体责任落实到位。

(三)做好工作统筹。“五小业态”从业人员经济能力较弱,要结合复产复工、“六保三促”要求,坚持文明执法,加强规范引导,注意方式方法。同时,要做好与文明城市创建、漠视侵害群众利益整治、“大排查、大整改、大提升”、省人大《食品安全法》执法检查等工作的统筹,切实提高监管效能。

(四)严格落实责任。本次专项行动,严格落实基层减负要求,不要求提报工作总结。各市场监管所要严格督促落实网格化监管责任,按照“谁主管、谁负责,谁检查、谁负责”的原则,对反复整改不到位,以及整治后又反弹,导致创建复审出现问题的,严肃工作纪律,严格依纪问责。市局根据专项行动进展,适时成立指导组,指导监督各市场监管所抓好网格化责任落实,对网格化责任落实不到位的,将采取通报、约谈等方式推进整改。各市场监管所专项行动中的好经验、好做法,及时报市局对口业务处室。

    

附件:“五小业态”规范提升内容和要求

 

 

                  胶州市市场监督管理局

                    2020年7月28日

     

 

      (此件主动公开)

附件

“五小业态”规范提升内容和要求

 

一、小作坊

1.食品小作坊登记率、建档率达到100%;

2.食品小作坊要持续符合发证或备案相关条件的,环节良好,卫生整洁。

3.食品小作坊从业人员持健康证明上岗。

4.食品小作坊要建立生产销售台账,食品添加剂专人管理登记,计量使用。

5.原辅料和成品按规定隔离存放,不得存放有过期或不明物质。

6.加强日常监管和监督抽检,检查抽检结果要公示。

7.食品小作坊实行承诺制度,公示牌上墙。

8.政府或相关部门出台相关鼓励政策,支持食品生产加工小作坊不断改善生产加工条件,引导其进入固定集中区域、规范管理,建成集中加工园区或特色食品加工基地。

    二、小餐饮

    1.亮证经营。食品小餐饮店应当100%持有《山东省食品小作坊小餐饮登记证》,从业人员持有有效健康证明。条件符合许可要求的,可取得《食品经营许可证》并按照食品经营许可要求规范管理。以上证照应当在经营场所醒目位置公示,并按照审批范围从事经营。

    (1)注意小餐饮动态变化,对照证照信息核实实际经营者情况,防止出现证照没有在显著位置公示、现场无法提供,甚至无证经营等情况。

(2)严查超许可项目经营行为。

(3)防止从业人员以临时帮工、家属亲友帮忙等名义从事摘菜、切配、烹饪、传菜、洗碗等工作,现场无法提供有效健康证明。

(4)加强疫情防控常态化期间人员每日健康检查和记录情况监督检查,督促做好配戴口罩、穿戴干净工作服帽、勤洗手、接触直接接触入口食品人员配戴一次性手套,以及消毒等个人防护。

2.安全承诺。在小餐饮经营场所醒目位置张贴或悬挂《食品安全承诺书》,接受公众监督。

(1)对没有张贴或悬挂《食品安全承诺书》,或是已经损毁的,要求立即张贴。

(2)张贴或悬挂的《食品安全承诺书》没有经营者签字、日期等,或是签名与实际经营者姓名不一致,要求立即补正。

3.原料公示。采购的食品原料应当符合食品安全标准。如实记录食品原料及添加剂使用情况,并在经营场所醒目位置张贴或悬挂《食品加工原料、添加剂名目公示》。

(1)原料公示应当至少包括米面油肉和调味品等常用主要原料的名称、品牌等信息,属于转基因食品的应当标注;使用食品添加剂的,应当公示添加剂名称、品牌、使用范围等。

(2)没有张贴或悬挂《食品加工原料、添加剂名目公示》,或是虽然张贴或悬挂有公示牌,但没有填写信息内容,如目录表格空白的,要求张贴或悬挂并填写完整。

(3)填写的信息内容不全,或与实际使用情况不符的,要求对照实际使用情况补齐相关内容。

(4)督促张贴禁止采购、保存、使用亚硝酸盐的公告。

4.单据留存。查验供货者的许可证或者登记证、产品合格证明,并留存进货单据,以证明进货渠道合法。进货单据留存不少于六个月,并放置于经营场所。

(1)小餐饮经营者应当按规定进行进货查验,索要并留存供应商的经营资质、产品合格证明等;对每批次进货要留存相应单据。建议有条件的区市局统一档案管理模式,督促小餐饮经营者固定橱柜抽屉等器具存放,避免供应商资质和进货票据随意摆放,导致不全或丢弃,保存期限不足6个月。

(2)对通过微信、支付宝等网络转帐的经营者,要求其必须索要进货相关单据,或是做好截屏并下载,以备检查核实。

(3)对畜禽肉、禽蛋等有双证一报告等特殊要求的,按照相关要求进行进货查验和索证索票,确保能够证明进货渠道合法。

(4)检查督促现场无“三无”食品、过期食品、腐烂变质食品等。

(5)采购使用集中消毒餐饮具的,应当查验集中消毒餐饮具的标签标识内容是否完整,是否有生产日期、保质期等信息,确保在保质期内使用。

5.操作规范。有相应的设施设备和规范的操作流程,符合“三小条例”第八条、第十五条、第二十二条、第二十九条规定的要求。

(1)从经营场所选择、布局、设施设备配备使用、到食品贮存、加工操作等全方面,督促小餐饮经营者按照“三小条例”第八条、第二十二条,落实经营应当符合的13项具体要求。

(2)督促小餐饮从业人员按照《餐饮服务食品安全操作规范》,进行加工操作,避免交叉污染。

6.场所清洁。场所卫生整洁,与污染源保持安全、无害距离,上下水设施齐全,油污、垃圾及时清理,物料整齐摆放,无苍蝇蚊虫、无异味。

(1)落实市局在餐饮监管环节开展“清洁餐厅”行动要求,做到“三勤三洁”,即:勤打扫,店面环境干净卫生保持清洁;勤整理,物品分类分区摆放保持整洁;勤清洗,餐饮具工具容器等及时清洗消毒保持洁净。

(2)督促小餐饮经营者加强防蝇防鼠防虫防尘等措施落实,配备挡鼠板、门帘、灭蝇器等,定期进行病媒生物消杀。食品加工区域配备带盖垃圾筒,专间专区内使用非手动开盖的垃圾筒。

7.帮扶到位。建立辖区小餐饮管理档案,对小餐饮进行登记管理,并开展“在一线助规范”的“一对一”帮扶。

(1)根据“三小条例”第三十八条要求,县(市、区)人民政府食品药品监督管理部门应当建立食品小作坊、小餐饮和食品摊点食品安全信用档案,记录登记和备案信息、日常监督检查结果、违法行为查处等情况,并依法向社会公布;对有不良信用记录的食品小作坊、小餐饮和食品摊点增加监督检查频次。相关档案、信息资料及监督检查计划、日常监管记录齐全、真实、准确,有违法违规行为处罚的,相关执法文书齐全。

(2)根据《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点规范提升行动实施方案》,规范行动自2017年6月1日至2020年5月31日,分三个阶段完成,要求有每个年度阶段提升行动计划。要掌控监管底数、依法开展登记、强化监督检查、强化监督抽检、严查违法行为、加强信息公开;完善三小监管机制、健全社会共治机制、完善信用约束机制;引导规范经营、引导示范创建。

(3)开展“在一线助规范”的“一对一”帮扶,落实“一人一户”建立帮扶清单,半年一个周期,留有每期帮扶清单和每个帮扶对象的帮扶记录。

三、工地小食堂

    1.亮证经营。建筑工地食堂应当100%持有《食品经营许可证》,许可证应当在经营场所醒目位置公示,并按照许可范围经营。

    (1)防止出现证照没有在显著位置公示,现场无法提供,甚至无证经营。严查超许可项目经营行为。

(2)注意区分集中用餐与搭伙做饭的不同特性,注意工地食堂标识,以及落实管理方食品安全主体责任。

(3)注意建筑工地施工队伍流动性,核查许可证件载明的负责人员、经营地址等信息与实际经营情况相符性。

2.人员健康。从业人员应当持有有效健康证明,并公示。

(1)防止从业人员以临时帮工、家属亲友帮忙等名义从事摘菜、切配、烹饪、传菜、洗碗等工作,现场无法提供有效健康证明。

(2)加强疫情防控常态化期间人员每日健康检查和记录情况监督检查,督促做好配戴口罩、穿戴干净工作服帽、勤洗手、接触直接接触入口食品人员配戴一次性手套,以及消毒等个人防护。

(3)从业人员按规定更衣洗手后方可进入食品操作区。

3.完善管理。制定集中用餐食品安全管理相关制度,包括:从业人员健康管理制度、从业人员培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自查与报告制度、索证索票制度、进货查验及记录制度、食品贮存管理制度、食品经营过程与控制制度、食品召回及停止经营制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。

(1)对照许可要求,查看制度是否健全,特别是人员等信息内容是否与实际一致。

(2)制度是否具有可操作性,食品安全突发事件应急处置方案等主要制度是否公示,便于掌握执行。

(3)相关制度对应的记录是否完整、真实、及时。

4.人员培训。按照人员培训管理制度,定期开展食品安全知识培训,有培训记录,包括:培训计划、签到记录、培训讲义资料、培训记录、培训影像资料等。

(1)督促完善培训证明材料,防编造、代签字等弄虚作假。

(2)督促落实培训学时。

(3)对食品安全管理人员,可从国家总局《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》中抽取一定数量(不少于10道题)问题进行现场考核。

5.进货查验。落实进货查验制度和索证索票制度,对采购食品、食品添加剂、食品相关产品进行进货查验,保存供应商资质证明材料,并留存进货单据、产品合格证明等,做好相应记录,以证明进货渠道合法。进货单据依法留存至保质期满后六个月,无保质期的不少于二年,并放置于生产经营场所。

(1)督促建立、完善和落实相关制度,集中管理和存放相关资质证明、票据,记录完整、及时、真实。

(2)对畜禽肉、禽蛋等有双证一报告等特殊要求的,按照相关要求进行进货查验和索证索票,确保能够证明进货渠道合法。

(3)防止采购来历不明、“三无”、腐烂变质、高危等食品,及禁止生产经营的食品。禁止采购、存放、使用亚硝酸盐,并张贴相关公告。

6.食品贮存。按规定分类分区存放采购的食品,不得与其他物品混放,设置鸡蛋存放区域,食品添加剂独立存放,冰箱等应有温度显示,确保符合储存条件,避免交叉污染。

(1)落实先进先出,确保无过期食品、腐烂变质食品等。

(2)防止食品与洗涤剂、消毒液等化学物品,以及其他工具、非食用物质混放。

(3)注意储存环境条件是否符合食品存放条件。

7.操作规范。按照生熟分开,水产品、畜禽肉、蔬菜等分区分容器分工具加工要求进行初加工和切配,食品烧熟煮透,确保中心温度不低于70℃,严控四季豆等高危食品加工,严格出餐至用餐间隔时间和温度控制,餐饮具清洗消毒,做好食品留样。

(1)加强分类分区加工管理,防止交叉污染;生冷食品制售应当有专间或专用操作区。

(2)严格加工操作,严防高危食品使用,落实中心温度测量和记录,严防未烧熟煮透导致食物中毒等隐患,留样足量、及时并记录完整。

(3)加强餐饮具清洗消毒和保洁存放管理,开展监督抽检,避免清洗消毒保洁不净导致洗涤剂阴离子残留、致病菌等超标。

(4)加强配餐(备餐)间的管理,确保达到专用操作区的基本使用条件,落实专区使用要求。

8.环境整洁。与污染源保持安全、无害距离,有防蝇防鼠防虫防尘等设施设备,无苍蝇蚊虫、无异味;上下水设施齐全,油污、垃圾及时清理,场所卫生整洁,物料整齐摆放;使用的设施设备有定期清洁和保养制度,并实施。

    (1)落实市局在餐饮监管环节开展“清洁餐厅”行动要求,做到“三勤三洁”,即:勤打扫,店面环境干净卫生保持清洁;勤整理,物品分类分区摆放保持整洁;勤清洗,餐饮具工具容器等及时清洗消毒保持洁净。

    (2)督促加强防蝇防鼠防虫防尘等措施落实,配备挡鼠板、门帘、灭蝇器等,定期进行病媒生物消杀。食品加工区域配备带盖垃圾筒,专间专区内使用非手动开盖的垃圾筒。

 (3)餐厨废弃物,特别是餐厨废弃油脂,应当与收集运输企业签订收运协议,集中存放和处置,并做相关产生、交付运输等记录。

9.应急预案。建立集中用餐的食品安全突发事件应急预案,并明确分工职责,落实岗位、人员,进行演练。

(1)注意应急预案内容与实际是否相符,具有可操作性。

(2)进行公示,每年至少开展一次演练(含推演),相关人员知晓各自分工和职责,以及处置流程。

    四、小食品店

1.资质合法。小食品店应当依照《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品经营许可管理办法》《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》(GB31621-2014)等法律、法规和食品安全标准从事经营活动,依法持有《食品经营许可证》。   

(1)《食品经营许可证》应当在有效期内。

(2)依照批准的经营项目从事食品经营活动,未超范围销售散装食品、冷冻冷藏食品以及热食类食品制售、冷食类食品制售等。

(3)实际经营场所与《食品经营许可证》载明的经营场所应当一致。

(4)《食品经营许可证》上载明的相关事项应当与营业执照一致,发生变化的,应当按规定办理许可证变更手续。

(5)在经营场所的显著位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》正本。

2.开展自查。小食品店应当建立食品安全自查制度,定期对食品安全状况进行检查评价。

(1)建立食品安全自查和报告制度,制度应包括自查人员、自查内容、自查频次、自查记录、问题处置和报告等。

(2)按照规定的频次、内容开展自查并做好记录。

(3)自查发现经营条件发生变化,不再符合食品安全要求,应当立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的,应当立即停止食品经营活动,并向所在地区(市)人民政府市场监管部门报告。

    3.落实制度。小食品店应当建立并落实进货查验、索证索票、经营台账、信息公示等食品安全管理制度

(1)建立进货查验制度、索证索票、经营台账、信息公示等制度。

(2)对首次供货者,应当按照《食品安全法》第五十三条的规定,根据供货者是生产者或者经营者等不同情形,分别查验相应的食品生产许可证(小作坊登记证)或者食品经营许可证。查验的许可证(登记证)或者合格证明应当为原件或者加盖公章的复印件。按照《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB31621第2.1条规定,建立合格供货商档案。档案至少包括:加盖供货商公章的有效的营业执照和食品生产许可证(小作坊登记证)或者食品经营许可证复印件、购货凭证、食品合格证明文件。

(3)采购食品的生产经营日期应当在食品生产经营许可证有效期内;采购的食品应当包含在食品生产许可证书载明的食品明细或者食品经营许可证书载明的经营项目范围内。

(4)依法查验食品检验合格证或者其他合格证明。供货商提供检验报告的,应当与供货批次相对应。查验的合格证明应当为原件或者加盖公章的复印件。

(5)采购食品时,应当向供应商索要购货票据,并按照《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB31621第4.3条规定,如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容,并按规定保存记录、票据。

(6)设置食品安全信息公示牌,公示营业执照、食品经营许可证、签字的食品安全承诺书、工作人员健康证、培训证、监管单位、监管人员、日常检查记录等。

4.人员管理。对小食品店负责人、食品安全管理人员、食品从业人员按相关要求进行培训和考核,食品质量安全管理岗位人员的法规知识抽查考核合格率达到90%以上。

(1)各区(市)局要提供对辖区小食品店负责人、食品安全管理人员、食品从业人员的培训计划、培训记录、签到表、培训材料、考试试卷。

(2)从事接触直接入口食品工作的食品经营人员持有有效健康证明。

    五、食品摊点

    1.建立健全食品摊点管理档案。区(市)市场监管部门应当建立食品摊点食品安全信用档案,记录备案信息、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。

2.食品摊点应当严格落实“六项规范”要求。

(1)亮证经营。食品摊点应当持有备案信息公示卡。“三小”从业人员持有健康证。以上证(卡)在经营场所醒目位置公示。

(2)安全承诺。在经营场所醒目位置悬挂由食品摊点签字的《食品安全承诺书》,接受公众监督。

(3)原料公示。采购的食品原料应当符合食品安全标准。如实记录食品原料及添加剂使用情况,并在经营场所醒目位置公示《食品加工原料、添加剂名目》。公示信息应清晰、完整。

(4)单据留存。查验供货者的食品生产经营许可证或者登记证、产品合格证明文件,并留存进货单据,以证明进货渠道合法。进货单据留存不少于六个月,并放置于经营场所。

(5)操作规范。有相应的设施设备和规范的操作流程,符合《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》第八条第一款、第二十九条规定的要求。未违反《中华人民共和国食品安全法》第三十四条、《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》第三十条规定。

(6)场所清洁。场所卫生整洁,与污染源保持安全、无害距离,上下水设施齐全,油污、垃圾及时清理,物料整齐摆放,无苍蝇蚊虫、无异味。