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避免后厨浪费的方法

发布日期:2020-08-27  来源:金胶州数字报

  餐厅成本控制是各个方面的,而浪费最大的莫过于后厨。那么后厨怎样节约呢?

  一、烹调技术上的浪费

  比如一道菜要用到3克浓缩鸡汁,厨师觉得鸡汁多放一些也不会很咸,就放了5克,这样除了菜品的味道不统一之外,还造成了不必要的浪费。

  解决办法:

  1.定期培训,提高厨师的烹饪素质。

  2.制定标准烹调程序,把烹调时间、烹调温度、火候等需要量化的东西制定出来,让厨师严格按照烹调程度烹调,可以有效防止烹调技术上的浪费。

  二、加工技术上导致的浪费

  作为后厨管理者,应该要严格规定原料的净料率,因为只有规定严格的净料率,才能规范粗加工环节,使这种潜在的浪费得以控制。

  解决办法:

  1.制定严格的原料加工程序,以标准菜谱的形式,来制约厨师在工作台中的随意性。

  2.专人专职负责,厨房中的用人也是关键,让每个人只负责他最拿手的一块,他会越做越好,利用率就越高。

  三、下脚料上的浪费

  厨房里,通常会在砧板边堆满各式各样的下脚料,这些看似派不上用场的东西,就会被大手大脚的厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都是些不值钱的东西,但积累下来是一个惊人的数字。

  解决办法:

  1.分项建立各种下脚料的加工方法并强制执行。

  2.下脚料做好菜有奖励(如:奖励假期)。杜绝这种浪费,要从制度和工作程序上下功夫,增强厨师的节约意识,知道一种原料能否合理利用。

  四、滥用调味料的浪费

  调味品如果量放的适当,当然能增加菜肴的色香味,但是也有不少厨师误认为量越大越好,这其实是一思维误区。

  解决办法:

  根据不同菜肴,严格掌控调料使用量,把贵重调料按照每一个标准单位份量,分成固定的小份。